Entremets caramel poire Demarle

Toujours aussi occupée en ce moment mais hier je recevais pour mon anniversaire (passé depuis plusieurs jours mais même ça, c'est dur de trouver un créneau !) alors je me suis fait plaisir en confectionnant ce très bon gâteau monté.

C'était une première et je ne le regrette pas car je l'ai trouvé très fin et goûteux.

Bien sûr, comme pour tous les gâteaux montés, il y a pas mal d'étapes à suivre et il vaut mieux être bien concentré pour ne rien oublier ;)

Dacquoise au chocolat: 

5 blancs d'oeufs  
50 g de sucre
120 g de sucre glace + 10 g
120 g de poudre d'amandes 
20 g de cacao amer

Préchauffez le four à 180 °C. 

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.

Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajoutez le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs. 

Versez le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule. 

 

Étalez la préparation dans un Flexipat. Saupoudrez le dessus de 10g de sucre glace.

Faites cuire pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler. Réservez.

Mousse aux poires: 

4 g de gélatine (2 feuilles) 
100 g de poires au sirop  
1 cs de liqueur de poire (facultatif)
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
200 g de purée de poires
150 g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. 

Égouttez, séchez et coupez les poires en cubes (arrosez-les avec la liqueur si vous le souhaitez). Réservez.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. 

Dans une casserole, faites cuire à 85 °C, en remuant,  la purée de poires et le mélange oeufs-sucre. 

Ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 25 °C dans un cul de poule plongé dans un autre saladier rempli d'eau froide et de quelques glaçons.

Pendant ce temps, montez la crème liquide bien froide en crème fouettée. 
L'incorporez délicatement à la préparation refroidie.

Coupez la dacquoise en deux moitiés, à la taille du petit cadre rectangulaire inox Guy Demarle. Laissez une moitié au fond.

Étalez la mousse aux poires dessus puis répartissez les cubes de poires. 

Déposez délicatement la seconde moitié de dacquoise par-dessus.

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Placez l'ensemble au congélateur le temps de réaliser la suite. 

Mousse au caramel: 

3 g de gélatine (1,5 feuille)
200 g de lait (20cl)
30 g d'eau
60 g de sucre
1 jaune d'oeuf 
10 g de sucre 
20 g de Maïzena 
160 g de crème liquide entière (16 cl)

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. 

Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réservez. 

Dans une autre casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun. 

Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélangez. 

Dans un cul-de-poule, faites blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Ajoutez la Maïzena.

 

Versez le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien.. 
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir dans un cul de poule. 

Pendant ce temps, montez la crème liquide en crème fouettée. 

Lissez la crème caramel refroidie au fouet, puis lui incorporer la crème fouettée à la spatule.

Étalez la mousse au caramel dans le cadre. 

Replacez l'entremets au congélateur pendant 2 heures minimum. 

Pour la décoration, j'ai opté pour des décors en caramel. J'ai donc préparé un caramel à la casserole puis je l'ai étalé sur une Silpat en essayant de le travailler un peu avant qu'il ne refroidisse.

Voilà le résultat après démoulage.

  

J'ai servi avec un caramel au beurre salé que j'avais fait entre deux.