Succès aux poires

13 octobre 2014

Gâteau réalisé vendredi pour mes parents. Je vous mets la recette ce soir ;)

Ingrédients :

Pour le biscuit :125g de poudre d'amandes - 100g + 25g de sucre semoule - 10g de farine - 2 blancs d'oeufs.

Pour la mousse au chocolat : 350g de chocolat noir - 250g + 250g de crème fraîche liquide entière à 35% de MG (50cl) - 1 grosse boîte de poires au sirop (480g net égoutté)

Pour la décoration : 2 poires au sirop - des amandes effilées - du sucre - de l'eau

Préchauffez votre four à 210°C.

Préparation du biscuit

Placez une toile Silpat sur une plaque perforée (ou du papier sulfurisé).

Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d'amandes, les 100g de sucre et la farine.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25g de sucre dès qu'ils commencent à mousser.

Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

J'ai utilisé le cadre inox mais la recette initiale est pour le cercle. Pour le cadre, étalez la pâte sur la moitié du Flexipan plat.

Pour le cercle, marquez le contour du cercle inox en le plaçant sur la toile Silpat et en saupoudrant du sucre glace. Retirez le cercle puis étalez la préparation sur la toile Silpat.

Faites cuire à 210°C pendant une quinzaine de minutes. Surveillez que ça ne brûle pas.

Préparation de la mousse

Dans un cul-de-poule, versez les pistoles de chocolat. Si vous utilisez du chocolat en tablette, coupez des petits morceaux ou hachez-le dans un robot.

Dans une casserole, faites bouillir 250g de crème fraîche et versez sur le chocolat en 3 fois. Mélangez à la spatule haute température jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez refroidir.

Fouettez les autres 250g de crème pour obtenir une crème bien épaisse.Prélevez-en 4 CS pour garnir le disque relief.

Ajoutez le reste délicatement à la mousse chocolatée refroidie et mélangez bien pour obtenir une mousse homogène.

Montage

Placez le disque relief sur une plaque perforée et avec un racloir, étalez la crème fouettée réservée pour marquer le relief.

Faites prendre quelques minutes au congélateur.

Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat puis couvrez avec les poires égouttées et découpées en grosses lamelles. Vous pouvez aussi les laisser entières, c'est affaire de goût.

Recouvrez du reste de mousse puis placez le biscuit. Appuyez légèrement pour bien le mettre en place.

Réservez 2 heures au congélateur. Retournez l'entremets au bout d'une heure de congélation.

Dès la sortie du congélateur, déposez l'entremets dans un plat et ôtez de suite le disque relief.

Afin de faciliter le démoulage, utilisez un sèche-cheveux, un mini-chalumeau de cuisine ou un torchon imbibé d'eau chaude que vous passerez autour du cercle.

Pour la décoration, découpez 2 demi poires en lamelles et disposez-les aux 4 coins du dessert.

Faites fondre du sucre dans un peu d'eau. Faites bouillir et jetez-y des amandes effilées. Etalez sur une toile Silpat posée sur une plaque perforée et enfournez à 200°C pendant quelques minutes. Surveillez. Laissez refroidir et cassez des morceaux pour décorer le tour du gâteau.